Les producteurs laitiers fermiers sont dans l’obligation de mettre sur le marché des produits fini sans risque pour le consommateur. En France, entre 10 000 à 16 000 personnes sont victimes d’intoxication alimentaire chaque année. En aucun cas, l’autocontrôle est obligatoire mais il est indispensable pour assurer la qualité des denrées alimentaires. Les problématiques que se posent les producteurs sont : Quoi rechercher ? A quelle fréquence ? A quel stade ?

Quelles sont les bactéries recherchées ?

Les bactéries recherchées en audit par les services vétérinaires (DDCSPP) sont les bactéries pathogènes sur les produits commercialisés. On retrouve  la Listéria monocytogène, les Staphylocoques à coagulase positive, les Salmonelles et les Escherichia coli. L’autocontrôle à l’inverse consiste à réagir en amont afin de prévenir d’un éventuel risque bactériologique. On recherchera également ces bactéries à des stades de production propice à leur développement ou elles sont présentes en plus grands nombre afin de les identifier.

A quelle fréquence ?

La fréquence de prélèvement est déterminée sur un plan d’échantillonnage. Elle est différente pour chaque producteur. Pour l’établir, on prendra en considération :

  • la production
  • la nature du procédé de fabrication
  • les volumes transformés
  • la conduite d’élevage (mise bas)
  • les périodes à risque (hivernale)
  • l’historique
  • la traçabilité des lots

En revanche, des analyses complémentaires seront à réaliser lors d’accident technologique, de hausse de cellules somatiques ou de germes totaux dans le lait. L’œil du fromager est d’une haute importance pendant les étapes de transformation, toute anomalie sur le comportement du caillé (temps de coagulation, couleur, odeur, goût,…) doit être signalée car le fromager est le premier à pouvoir la déceler visuellement. A priori, ces indicateurs doivent interpeller pour rechercher la relation de causes à effet en fonction du stade, des éventuels événements, changement et d’avoir la possibilité d’isoler les lots concernés et de les analyser. A postériori, les résultats permettront de confirmer la salubrité du produit, de clarifier la situation et de mettre en place des actions correctives appropriées. D’un point de vue administratif, ces démarches devront figurer sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour la transparence avec les organismes de contrôle. Elles servent également à faire évoluer les pratiques de production en fonction des différents points corrigés pour éviter qu’elles ne se reproduisent.

A quel stade ?

La fragmentation de la chaine de production permet de cibler l’origine d’une contamination éventuelle. On peut parler d’alerter à des points de contrôle afin de maîtriser la qualité bactériologique du lait et des produits finis dans le temps. L’autocontrôle a pour objectif de valider ces étapes de production pour garantir d’une qualité microbiologique correcte à la commercialisation du produit fini.

Schéma descriptif des étapes de production avec les moyens de surveillance.

L’autocontrôle est un outil pour surveiller :

  • les laitières porteuses saines (asymptomatique) et les infectieuses (symptomatique)
  • la propreté des installations de traite, de transformation et l’efficacité du nettoyage
  • les risques de contaminations lors de la fabrication (saumure,…)
  • les éventuelles contaminations croisées et l’hygiène du personnel

D’autres critères peuvent être recherchés comme les Coliformes totaux, les Pseudomonas,… elles sont également des outils en cas de non-conformité ou d’accident technologique.

Aujourd’hui, le GDS propose de collecter, analyser et interpréter les résultats pour accompagner les producteurs dans leur suivi qualité. Une formation vous sera proposée en 2022 au GDS de la Mayenne par Lebas Tony pour présenter les intérêts des autocontrôles et comment élaborer son plan d’autocontrôle judicieusement ainsi que les mesures correctives en cas de non-conformité. Les dates seront disponibles sur le site M-Elevage.